با بیسکویت پتی بور کوچک گوشی همراه خود را شارژ نمایید

هنگامی که گلوتن در طول مخلوط کردن ایجاد می شود، به ساختار پیوسته در خمیر بیسکویت پتی بور کوچک تبدیل می شود و کیفیت غذا خوردن سفت تری را ارائه می دهد.

استفاده از خمیر مایه به افزایش pH به اندازه کافی برای جلوگیری از رشد سریع گلوتن در طول مخلوط کردن خمیر کمک می کند. زمان اختلاط و دمای خمیر نیز باید برای خواص ورقه ای خوب بهینه شود، مخصوصاً زمانی که سطوح بالایی از شورتینگ وجود دارد.

تولید بیسکویت را می‌توان مانند نان‌سازی به‌عنوان مجموعه‌ای از مراحل هوادهی در نظر گرفت، که در آن حباب‌هایی در حین اختلاط به خمیر وارد می‌شوند، در حین ورقه‌کردن تا حدودی حذف می‌شوند و ساختار هوادهی اصلاح شده و در حین پخت تنظیم می‌شود.

تغییر هوادهی خمیرهای بیسکویت در حین اختلاط می تواند به طور بالقوه بافت بیسکویت پخته شده را تغییر دهد، مشروط بر اینکه شرایط اختلاط هوادهی را به طور قابل توجهی تغییر دهد و این تغییرات پس از ورقه شدن باقی بماند.

بیسکویت

برای بررسی این موضوع، خمیرهای بیسکویت تحت سه ترکیب مختلف فضای سر با سطوح مختلف CO2 و N2 و در چهار فشار مختلف مخلوط شدند تا اثرات روی هوادهی و رئولوژی خمیر، گاززدایی در طول ورقه‌بندی، و بافت و ویژگی‌های فیزیکی بیسکویت بررسی شود.

کسر خالی گاز در خمیرهای مخلوط شده تحت غلظت های بالاتر CO2 و در فشارهای بیشتر از فشار اتمسفر به طور قابل توجهی افزایش یافت.

در مقابل، محتوای گاز خمیر مخلوط شده تحت خلاء جزئی و 100٪ CO2 کمتر از خمیر مخلوط شده تحت 100٪ N2 و خلاء جزئی بود. ورقه بندی منجر به گاز زدایی خمیرها شد که میزان آن به ماهیت رژیم ورقه بندی بستگی داشت.

ورق ملایم (که در آن ضخامت نهایی پس از کاهش‌های کوچک متعدد بدست می‌آید) نسبت به ورقه‌بندی شدید (که در آن ضخامت نهایی در تعداد کمی از کاهش‌های بزرگ به دست می‌آید، گاز زدایی بیشتری از خمیر حاصل می‌شود).

افزایش محتوای گاز خمیرها با اختلاط تحت فشار مثبت بالاتر و غلظت بالاتر CO2 منجر به میزان بیشتری از گاز زدایی در طول ورقه‌بندی می‌شود.

با این حال، خمیرهای هوادهی بیشتر پس از ورقه شدن، در مقایسه با خمیرهای مخلوط شده در شرایط جوی، همچنان مقادیر قابل توجهی گاز بیشتری را پس از ورقه شدن حفظ کردند.

این نشان می‌دهد که تفاوت‌های اولیه در هوادهی به اندازه کافی پس از ورقه‌بندی حفظ می‌شوند که می‌توانند به طور بالقوه بافت بیسکویت را تغییر دهند.

بیسکویت‌هایی که پس از مخلوط کردن خمیرها تحت غلظت‌های بالاتر CO2 و/یا فشارهای بالاتر به‌دست می‌آیند، به طور قابل‌توجهی نرم‌تر بودند و در طول پخت بیشتر پخش و بلند شدند.

بنابراین نشان داده شده است که اختلاط تحت ترکیبات و فشارهای مختلف گاز فضای بالای سر بر ویژگی‌های بیسکویت تأثیر می‌گذارد و مسیری را برای تولید بیسکویت‌هایی با بافت‌های جدید و جذابیت مصرف‌کننده افزایش می‌دهد.

دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.

نظرتان را ثبت نمایید.

شماره همراه شما منتشر نخواهد شد.